A deliciosa Jambalaya de New Orleans.

JAMBALAYA, minha receita

        

Há alguns anos, fui fazer uma conferência em New Orleans e, como sempre gosto de fazer, cheguei alguns dias antes, para curtir e conhecer mais a cidade. Numa destas andanças, descobri a New Orleans School of Cooking, onde estavam ensinando a fabulosa Jambalaya. Fiz inscrição e no dia seguinte lá estava, numa aula fantástica, onde aprendi muito sobre a culinária cajun e creole da Lousiana.

Descobri que existem milhares de receitas, uma de cada cozinheiro ou cozinheira, e então desenvolvi a minha própria e ousada recipe, que depende só de encontrar os melhores ingredientes e a essencial Jambalaya Mix (mistura de temperos que só se encontra na Lousiana). No entanto, devido a esta dificuldade, costume substituir o Jamba Mix por Creole Seasoning (o tempero Creole) ou Cajun (tempero cajun), que às vezes encontro no Brasil, mas estão disponíveis em quase todos os supermercados dos Estados Unidos e Canadá.

       

Qual é a fórmula do Jamabalaya Mix, do Creole Seasoning ou do Cajun Seasining? Publiquei aqui, nesta semana, uma receita secreta da New Orleans School of Cousine.

         

São diversas ervas típicas da Lousiana, e pimentas idem chilis & spices). Numa pesquisa, descobri que usam, entre outras coisas, pimenta caiena, pimenta do reino, chili (pequenas pimentas vermelhas, bem ardidas), cebola, alho, páprica, basílico (manjericão), soja, dextrose, açúcar e “silicon dioxide”...Não saberemos, nunca, as quantidades a serem usadas, por isso, é melhor comprar o tempero pronto e apropriado (isto é: industrializado) – o que pode ser feito via internet, nos sites do Café de Paris, de New Orleans, ou mesmo nos sites de gourmets, como o Gourmetshop, ou mesmo o da Zatarain’s (especializada em produtos da Lousiana). Melhor mesmo é ir a New Orleans, para comprar e experimentar as jambas, os gumbos, os dirty rices, etc.

         

Bem, vamos à minha receita da Jambalaya:

         

Ingredientes (para 15 pessoas):

1.   Meio pacote de banha de porco (300 gramas)

2.   Azeite de oliva

3.   Manteiga com sal

4.   6 a 8 cebolas médias, picadas

5.   Cheiro verde, um maço, picado

6.   Alho, 4 a 5 dentes, picados bem finos

7.   Mortadela, uma fatia de 200 gramas, cortada em cubos

8.   Lingüiça calabresa, uma, cortada em rodelas

9.   Salchichas, 4, cortadas em fatias finas

10.  Alho porró, um, cortado em rodelas finas

11.   Camarões médios, 500 gramas, limpos.

12.   Lulas pré-cozidas, 200 gramas, cortadsas em fatias

13.   Polvo, 1 quilo, Pré-cozido, cortado em pedaços

14.   Mexilhões, 300 gramas, frescos

15.   Vôngoles, 200 gramas, frescos

16.  Carne de carneiro, 300 gramas em pedaços pequenos  (pode ser restos de carneiro assado).

17.   Carne bovina, 300 gramas, pode ser patinho, cortado em tirinhas.

18.  Carne suína, pode ser lombo ou pernil, cortado em cubos.

19.  Carne de frango, 400 gramas, com ossos (podem ser as coxas  da asa ou cortes de frango a passarinho, evite a carne branca).

20.   Lingüiça fina, 200 gramas, cortada em pedaços (pode ser sem a pele)

21.  Bacon cortado em cubos, 100 gramas.

22.  Uma lata de ervilhas (prefiro Bonduelle)

23.  Uma lata de milho (Bonduelle é o mais saboroso)

24.  Cenouras pequenas (baby), umas 20

25.  Cenouras maiores, 2, cortadas em rodelas

26.  Duas latas de tomate pelado (sem casca).

27.  Duas latas de feijões brancos (Bonduelle) ou feijão preto pré-cozido

28.  Pimenta vermelha, em molho (Knoor é ótima)

29. Pimenta menina ou malagueta, 4 ou 5 pimentas, cortadas em fatias, sem as sementes

30.  Pimenta do Reino

31.  Pimentas em grãos, vermelha, verde, branca e preta

32.  Tomilho, alguns ramos

33.   Mostarda preta

34.   Sal

35.   Champignons, uma caixa (do branco).

36.   Arroz branco, um quilo

37.   Tempero Cajun ou Creole (ou Jambalaya Mix, se encontrar).

38. Alcaparras (poucas)

39. Azeitonas recheadas com salmão ou atum

40. Cogumelos em conserva (um vidro)

41. Pimentas de Cheiro (umas 20)

42. Sálvia

43. Limões

44. Lentilhas em lata (Bonduelle)

45. 

Modo de preparar:

          

Numa panela bem grande, coloque uma generosa colher de banha, com azeite de oliva, para derreter. Quando borbulhar, coloque as lingüiças, mortadela, salchichas e uma parte do bacon para fritar, com 2 ou 3 pimentas menina (ou malagueta cortadinhas), além de 1/3 do vidro de molho de pimenta vermelha.

          

Quando pegar cor, acrescente uma parte das cebolas, do alho porró e, depois, do alho, para fritar. Quando dourar, coloque a carne de gado para fritar. Quando esta pegar cor, acrescente o frango. 

           

Noutra panela larga, coloque banha, cebolas, bacon e a carne de porco, um pouco de mostarda preta e uma pimenta vermelha, para uma fritada rápida. Quando pegar cor, jogue tudo na panela maior.

           

Nesta mesma panela, coloque banha, alho, uma pimenta vermelha, um pouco de pimenta do reino manteiga, uma pitada de azeite e, depois que isso aquecer, os camarões sem casca, para fritar, só até ficarem rosados. Tire do fogo os camarões e reserve.

            

Na panela menor, frite os cogumelos, cortados em fatias, na manteiga, com cebolas e cheiro verde. Vão proporcionar um caldo muito bom. Quando estiverem boiando no caldo, jogue tudo na panela maior.

             

Observe que a panela maior já terá as carnes em muito caldo. Verifique o sal. Eu costumo salgar todas as carnes, antes de fritar ou cozinhar...

               

Coloque então, na panela grande, o polvo e as lulas, os mexilhões e os vôngoles, para cozinhar naquele caldo. Lembre-se que polvos e lulas pré-cozidas  (já expliquei noutra receita, os 15 minutos de panela de pressão apitando para cada quilo, sem colocar água) não farão caldo, a não ser que você tenha guardado o “caldaço” que eles produzem. Recomendo fazer isso e usar este caldo da panela de pressão na Jambalaya. Todo o do polvo, metade do caldo das lulas. 

             

Espere ferver, então acrescente as 2 latas de tomate pelado, bem picado, com todo caldo. Espere ferver de novo e então adicione as cenouras. Coloque um pouco das pimentas em grão, polvilhe pimenta do reino e cheiro verde.Depois de uns 5 minutos de cozimento, adicione as ervilhas, o milho e experimente o sal. Adicione tudo que resta, dos ingredientes, na panela grande. Por último, os camarões, que foram ligeiramente fritos e temperados com sal e limão, mais molho de pimenta vermelha

                              

Pegue o tempero Cajun, Creole ou ou Jambalaya Mix e ferva, 3 ou 4 colheres num litro de água. Quando ferver, jogue este caldo na panela grande.

                

Quando ferver, é a hora de adicionar os camarões já fritos e a lata de feijões. E, sem seguida, o arroz, espalhando-o com as mãos por toda a panela grande.

               

Agora é só esperar o arroz cozinhar e está pronto.

                 

Pode servir, para 15 ou mais pessoas.

            

Obs.:  Trata-se de um prato picante, para ser servido apenas com uma bela salada de muitos verdes, temperada com limão siciliano, azeite de oliva e sal.

          

Pode-se tomar vinho, mas creio que uma boa cerveja geladinha cai melhor, com o picante.

             

Se desejar, use menos pimentas. Mas a graça do prato está em ele ser picante.

Bom apetite!

JJ