Strogonoff, o verdadeiro

STROGONOFF DE MIGNON, O VERDADEIRO

               Existem dezenas e receitas e muita gente acredita que faz “estrogonofe”, mas o verdadeiro Strogonoff, que tem origem na Rússia dos Czares, tem uma receita única, que não admite as variações e invencionices que vêm acontecendo com este prato, que já foi chique, é delicioso, mas virou banal em toda festa (quase sempre mal preparado).

               Na tentativa de recuperar e preservar a receita original, trazida por meus avós poloneses e minha mãe idem, que aprendi com ela no restaurante de meus pais, preciso deixar bem claro que nenhum ingrediente desta receita pode ser substituído.

               A carne é filé mignon (não é patinho, alcatra, coxão mole, etc), os cogumelos são do tipo champignon (brancos), não são porcini, nem shitake, mas podem ser champignons em conversa (se forem da maior qualidade).

               É claro que existe o Strogonoff de Camarões, ou de Lagostas, e até de Frango...mas aí estamos falando de outro prato – com o mesmo princípio.

               Bom, vamos à centenária receita:

               Ingredientes (para 6 pessoas)

               2 quilos de Filé Mignon (limpo)

               1 caixinha de Champignons

               (2 vidros médios, se forem em conserva)

               2 Cebolas médias

               Cheiro Verde (salsa e cebolinha)

               1 dente de Alho

               250 gramas de Manteiga (da maior qualidade)

               Uma taça de Conhaque (se possível, francês)

               Vinagre de álcool

               Azeite de Oliva

               Maizena ( ou farinha de trigo) 

               Creme de Leite (2 latas)

               Extrato de Tomate (1 ou 2 latas pequenas)

               Modo de Preparar:

Primeiro, corte todo o Filé Mignon em cubos, de um centímetro (não é em tiras, como se vê por aí, justamente porque a carne usada não é macia, como o Mignon). Corte primeiro de acordo com as linhas da carne, acompanhando-as, depois vá fazendo os cubinhos. Reserve.

Corte a cebola, bem picadinha. Idem com o alho e o cheiro verde. Corte o Champignon em fatia fitas, de uns 2 ou 3 milímetros cada, com uma boa faca (depois de lavá-los em água corrente fria). Como já disse, pode usar tanto os cogumelos frescos como os em conserva. Eu prefiro, sempre, os frescos, porque soltam um suco delicioso e nutritivo, quando cozinham.

                

Numa caçarola bem larga – de tiver de ferro, ótimo, se não tiver, não faz mal, pode ser com Teflon ou inox mesmo – derreta a manteiga, com um fio de azeite de oliva (para não queimar a manteiga).

Derretida a manteiga, coloque as cebolas para fritar (lembre-se, picadíssimas). Depois de uns 3 minutos, adicione o alho e o cheiro verde. Mexa bem. Coloque então a carne, aos poucos, mexendo sempre, até que vá ficando cinza de todos os lados. Não frite demais, senão fica dura. Vá adicionando sal, a gosto, sobre a carne.

Depois, coloque os Champignons. Se forem frescos, levarão uns 4 a 5 minutos para fritar, por isso, você pode fritá-los na manteiga, com cebolas picadíssimas, numa frigideira em paralelo, enquanto frita a carne. E, quando estiverem no ponto, adicioná-los à panela principal. Se forem em conserva, também fatiados, já estão pré-cozidos, por isso pode colocá-los quando a carne estiver quase toda frita, na mesma panela.

                   

O suco da carne, das cebolas e dos cogumelos vai formar um molho, que pode ser engrossado, espalhando um pouco de Maizena ou de farinha de trigo, rapidamente, sobre a carne e mexendo rápido, para não embolotar.

                    

Adicione uma latinha de Extrato de Tomate (tomate concentrado) e mexa bem, até ficar bem vermelho. Se necessário, coloque um pouco mais. (OK, na época dos czares não existia extrato de tomate...por isso dava ainda mais trabalho, usar os tomates sem peles e sem tomate, supercozidos e concentrados – também não precisamos sofrer tanto hoje em dia, não é?)

                    

Nunca use ketchup! Deixa doce e não tem nada a ver com este prato.

                    

Mexa rapidamente. Não pode cozinhar demais.

                    

Pouco antes de servir, coloque 4 a 5 gotas de vinagre, mexendo sempre, e flambe.

Isso mesmo: coloque fogo no Strogonoff, espalhando uma meia taça de conhaque dos bons e ateando fogo no preparado. Se encontrar dificuldades, coloque o conhaque num prato fundo, ponha fogo e despeje sobre a carne em cozimento. Cuidado para não se queimar, ou botar fogo na cozinha.

Para finalizar, adicione o Creme de Leite, aos poucos, mexendo sempre. Reduza a chama. Não deixe ferver, para não talhar. Mexa bem, até ficar numa cor rosa-salmão.

                     

Experimente, para ver se o sal e o sabor estão no ponto.

                     

sirva imediatamente, com arroz branco e batatas fritas (ou batata palha, que é apenas uma comodidade para os bufês e os preguiçosos, pois já a compram industrializada).

                     

Para acompanhar, um bom vinho tinto, como um Bordeaux ou um Barolo, por exemplo.         

                     

Enjoy!

JJ