IL BOLOGNESE, O Molho Bolonhesa, o verdadeiro de Bologna.

IL BOLOGNESE

O Molho Bolonhesa, o verdadeiro de Bologna.

          Muita gente acha que é fácil, ou que sabe. Mas, na verdade, faz um pseudo-molho bolonhesa. Tudo por conta de um segredinho bolonhês, que pouca gente sabe: neste molho, não vai só carne bovina moída, entra também a carne suína moída. Sabia?

           E isso faz uma diferença incrível, no sabor.

           Vamos à receita, tradicional em Bologna.

             Ingredientes:  (para 6 pessoas)

             1 quilo de carne bovina moída (de primeira)

              ½ quilo de carne supina moída (pernil)

              2 dentes de alho

              2 cebolas médias

              4 latas de tomates pelados (ou 1 kg de tomates maduros)

              Manjericão (Basilico)

              Cheiro verde (salsa e cebolinha)

              Sal

              Pimenta do Reino

               Azeite de Oliva

               Vinho Tinto Seco (1 copo)

               Açúcar

               Banha de Porco (opcional)

                Modo de Preparar:

                Primeiro, compre carnes moídas na hora e selecionadas. Patinho bovino e pernil suíno. Sem gorduras. Passadas duas vezes só no moedor e em separado. De preferência, compre no dia em que vai cozinhar. Frescas.

                 Pique bem as cebolas, os dentes de alho umas 8 folhas graúdas de manjericão fresco e o cheiro verde (uns 2 ramos de salsa e uns 4 de cebolinha).

                  Use uma caçarola bem grande ou panela de bom diâmetro, com tampa. Cubra o fundo com azeite de oliva e acenda o fogo. Se desejar, e puder, use a banha de porco, uma colher grande cheia – dá muito mais sabor à comida. Quando a gordura estiver bem quente, coloque as cebolas, e, uns dois minutos depois, o alho picado e um pouco do cheiro verde. Já adicionando a carne de porco e a bovina, aos poucos, para não embolotar. Mexa constantemente e vá adicionando a carne, até fritar ligeiramente toda ela. Vá salgando, aos poucos. Adicione um cálice de vinho tinto seco – e espere evaporar o álcool..

                    Então, coloque os tomates pelados – que você retirou das latas, para tirar as pontas e picar grosseiramente em pedaços de cerca de 1 centímetro. Use todo o conteúdo das latas. Coloque um pouco de água quente na lata, para usar mesmo tudo, despejando na caçarola ou panela. Mexa bem e espere ferver.

                     Quando levantar fervura, coloque uma medida de uma lata (ou um copo americano) de água fervendo e tampe a panela, deixando uma abertura para sair o vapor. Depois de uns 30 minutos, adicione uma colher (de sopa) de açúcar, mexa, espere uns minutos e experimente, para ver o sal.

                       Deixe ir cozinhando, até chegar a consistência desejada ou preferida (mais encorpada ou mais líquida), o que vai levar cerca de uma hora, uma hora e meia, no tempo total.

                        Para servir, escorra bem a massa já cozida e mergulhe-a no molho “bolognese”, numa outra panela aquecida. Mexa bem, deixe por uns 2 minutos e sirva, com um bom queijo parmesão (de preferência um legítimo, que só existe em Parma – origem de parmezano).

                         Sugiro, também, usar o molho de tomates da receita já dada (Il Vero Pomodoro al Basilico), no Bolognese – agiliza e fica também muito gostoso. Por isso, quando fizer o molho faça bastante, pois dá para congelar e guardar por uns 6 meses, tanto o de tomates como o bolonhesa.

                        JJ

Nota: Graças à bondade do meu amigo Mauro Fantin, da Parati Alimentos, algumas destas receitas para uma buona pasta foram colocadas e impressas nas belíssimas embalagens das massas grano duro, que ele importa da Itália e comercializa no Brasil e em outros países. Uma honra.