domingo, 9 de fevereiro de 2014

Pernil de cabrito à moda grega




Pernil de cabrito à moda grega

É assim: o cordeiro é filho do carneiro com a ovelha, tem 

a carne mais macia por conter mais gordura e quanto mais

jovem (baby) ainda mais macia a danada. Já o cabrito é filho

do bode com a cabra, sua carne é muito mais magra e portanto,

mais firme, ficando mais bacana o seu preparo no formato

 guisado ou assado (de preferência por horas a fio, com 

paciência e papel alumínio por pelo menos 3 horas). 


Considerando também que a carne do cabrito é um pouco 

mais escura, com as duas na frente e um pouco de 

concentração dá até para identificar, mas se você não 

souber nada sobre eles, fica difícil. 

A coisa é confusa e para não comprar gato por lebre, ou 

melhor, cordeiro por cabrito, há distinções entre o formato 

da cabeça, orelhas, ossos.

O chef Rodrigo Oliveira do Restaurante Mocotó (SP), aliás, 

explicou as diferenças para a Folha de São Paulo:

Cabrito – Da família dos caprinos, filhote do bode e da cabra, 

é um animal de cabeça alongada, em geral com orelhas 

maiores que as do cordeiro e caídas. A característica 

mais marcante da sua carne é o fato de ser magra. 

Em relação à coloração, é mais escura que a do cordeiro. 

Tem os ossos mais finos e arredondados, e o corpo 

mais longilíneo. Por ter pouca gordura, a carne é mais 

firme – fica melhor guisado ou assado.


Cordeiro
– da família dos ovinos, filhote do carneiro e 


da ovelha, tem corpo mais robusto e cabeça arredondada, 

com orelhas menores e não pendentes como as do cabrito. 

Por ter porte maior e ossos mais grossos, os cortes costumam

ser maiores. De coloração mais clara que a do cabrito, a 

carne de cordeiro é rica em gordura e é mais macia. Fica 

bem grelhada ou assada.


Feitas as devidas apresentações, agora que vocês já estão


íntimos de toda sorte de caprinos e ovinos, vamos à receita.


Preparar uma perna de cabrito assada por 4 horas é 


uma questão amorosa porque a relação é longa e começa 

dois dias antes no preparo da marinada. 


Eu fiz 4 pernas para o jantar grego e preparei assim: tomei 

uma bacia onde deitei 1 copo americano de vinho branco 

(que não pode ser vagabundo, sugiro um chileno na faixa de 

18 pilas – você não vai querer sentir gosto de vinho fuleiro 

nas suas pernas de cabrito que levaram 2 dias para ficarem

 prontos, certo? Ah, bom), 1 cebola branca grande ralada, 

suco de dois limões (e as raspinhas da casca também) 4 

dentes de alho socados com 1 colher de sopa de sal grosso e 1 

colher de sobremesa de grãos de pimenta do reino, um 

generoso punhado de alecrim, louro e tomilho frescos. 

Abra pequenas incisões na carne com a ponta da faca 

(aqui pode, até porque ela é firme e não é muito sangrenta)

para que o tempero penetre, e envolva o pernil na marinada.

Aproveite para enfiar alguns dentes de alho surpresa em

algumas delas. Eles vão virar uma musse depois de assados

, que vai fazer uma festa aromática e saborosa na sua 

boca se por acaso você for um dos sortudos. 


Coloque cada pernil (se é que você vai fazer mais de um, 

o que recomendo, considerando que a perna é pequena 

 coisa de 2kg cada) num saco plástico com um pouco do 

suco da marinada, retire o ar, feche a boca (do saco, porque 

você vai estar babando) e leve ao refrigerador na antevéspera 

do preparo.



No dia é untar um refratário, deitar as pernas, regar com 


o melhor azeite possível e com o suco super concentrado 

a esta altura, e levar ao forno médio pré-aquecido a 180°

inicialmente parcialmente cobertas (libere as laterais, só 

cubra por cima) com papel alumínio. 

Quando soltar um pouco da água (não solta muita), remova 

o papel e não esqueça de regar o tempo todo com suco de 

limão e azeite até a completa cocção.


Eu te peço por tudo o que é mais sagrado: não vá tomar 


um vinho, ficar louca e esquecer o cabrito no forno. Ele 

precisa de atenção constante! 

E depois que você já tiver virado o lado e ambos estiverem

começando a corar, encha as assadeiras com batatas cruas 

que vão assar no caldo da carne e se tornarão a guarnição 

mais que perfeita para esta carne inesquecível. 

Observe o corte grego das batatas (veja na foto). 

Disponha o seu pernil lindamente numa travessa para que 

todo mundo a saboreie primeiro com os olhos. Depois, com 

os talheres de trincha, fatie a perna, que deverá estar 

muito, muito macia, depois de 4 horas de cocção lenta, como 

é imperativo neste caso.



Jorge Atherino

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