A rapadura
Rapadura é um doce de origem açoriana ou canária em forma de
pequenos tijolos, com sabor e composição semelhantes ao açúcar
mascavo, resultado do cozimento prolongado do caldo de cana em
fogo altíssimo.
Fabricada em pequenos engenhos de açúcar, surgiu no século XVI como
Fabricada em pequenos engenhos de açúcar, surgiu no século XVI como
solução para transporte de açúcar em pequenas quantidades para uso
individual. Como o açúcar granulado umedecia e melava facilmente, os
tijolos de rapadura eram facilmente acomodados em sacolas de
viajantes, resistindo durante meses a mudanças atmosféricas.
A qualidade do doce depende da habilidade dos "caldeireiros" e
"tacheiros". São eles que, durante horas, pacientemente retiram as
impurezas do caldo durante o processo de fervura no tacho. Um minuto
a mais e o caldo incorpora as sujeiras da cana, fazendo com que
a rapadura perca qualidade. Outro minuto além da conta e lá vai o
ponto de rapadura - e ela vira açúcar mascavo.
O caldo da cana-de-açúcar é extraído na moenda. Quanto mais doce a
cana, melhor – deve ter no mínimo 20 graus brix (medida do porcentual
de açúcar). Para um caldo ainda mais puro, o ideal é raspar a casca da cana
antes de moer.
A cana usada, a crioula. Hoje, há muitas variedades, mas o importante é
escolher canas "adultas", porque geralmente contêm mais açúcar.
No Brasil, os primeiros engenhos produtores de rapadura surgiram no século
17, no Nordeste, onde o doce tem presença forte até hoje (está na merenda
escolar e nas prateleiras de secos & molhados). Pernambuco e Ceará estão
entre os principais produtores do País.
É típica do nordeste do Brasil e de diversas outras regiões da América Latina ,
onde recebe diferentes nomes como: panela (Colômbia, Venezuela, México,
Equador e Guatemala), piloncillo(México), papelón (Venezuela e Colômbia),
chancaca (Bolívia e Peru), empanizao (Bolívia) ou tapa de dulce (Costa Rica).
O nome rapadura (ou a variação raspadura) é utilizado também na Argentina,
na Guatemala e no Panamá e seu uso também é disseminado na Índia
Na Segunda Guerra Mundial, ela garantiu energia aos soldados aliados
Rapadura
A MARCA “Rapadura” foi registrada pela empresa alemã Rapunzel nos
Estados Unidos e na Alemanha. A patente impede que os produtores
brasileiros exportem o doce de cana-de-açúcar com a marca “Rapadura” para
esses dois países.
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